Turşu ile ilgili çok değişik bilimsel ve akademik tanımlar bulabilirsiniz. Ama en yakın hali ile sebze ve meyvelerin tuz ve sirke karışımı olan salamurada fermente edilmesi, yani bir tür mayalanması işlemidir.
Peki neden böyle bir işleme ihtiyaç duyulmuştur? Turşuluk sebze ve meyveler yılın belli aylarında yetişen (genellikle yaz ve sonbahar dönemlerinde yetişen) ürünlerdir. Sebze ve meyveleri yetişmediği dönemlerde de tüketebilmek için onların bu dönemlere kadar saklanıp bu dönemlere kadar korunabilmesi gerekmektedir. İşte bu koruma yöntemlerinden biriside fermente yöntemidir.
Konserve yapmak (Isıl İşlem uygulamak) , dondurmak uygulanan diğer yöntemlerdendir. Bu yöntemlerde genellikle sebze ve meyveler ya yemek yapma amaçlı saklanır yada kendi tat ve aromalarında ve fiziksel özelliklerinde korunur. Fermente yönteminde yani turşu yapımında sebzelerin tat ve aromalarında değişiklik olur. Özellikle tuzlu ve ekşimsi aroması turşuya bir çeşni ve iştah açıcı garnitür olarak tüketme özelliği katmıştır. Sebze ve meyvelerin korunmasında bilinen en eski koruma yöntemi fermantasyon yöntemidir, yani turşu yapımıdır.
Fermente ürünlerin saklanması ve dayanım sürelerinin uzatılması ile ilgili genel kurallar turşu için de geçerlidir. Bunlardan en önemlileri; ortam sıcaklığı, hava ile teması kesmek, ışık ile teması kesmektir. Bu yüzden turşunun market, bakkal ve evlerde saklandığı veya teşhir edildiği ortamlar çok sıcak olmamalıdır. Ortalama oda sıcaklığı uygun sıcaklıktır. Turşunun saklanma süresi hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Uzun süre tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi hava ile temasının minimuma edilmesi ile gerçekleştirilebilir.
Fermantasyon (turşulaşma) en basit şekliyle, yüksek moleküllü maddelerin, özellikle karbonhidratların mikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü maddelere parçalanması bir diğer tabirle turşulaşma olarak açıklanabilmektedir. Fermantasyon, glikozun hücre sitoplazmasında O2 kullanılmadan parçalanması ve enerji elde edilmesi esasına dayanmaktadır.
İki çeşit fermantasyon vardır
- Laktik asit fermantasyonu: Glikozun laktik aside parçalanmasıdır.
- Etil alkol fermantasyonu: Glikozun etil alkole parçalanmasıdır.
Fermantasyon, reaksiyona oksijen girip girmediğine göre, iki gruba ayrılır:
Anoksidatif fermantasyon :laktik asit fermantasyonu, etil alkol fermantasyonu, propiyonik asit fermantasyonu ve bütirik asit fermantasyonu.
Oksidatif fermantasyon;asetik asit fermantasyonu, sitrik asit fermantasyonu, oksalik asit fermantasyonu ve fumarik asit fermantasyonu.
Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.
Aynı şekilde ışık da turşunun tazeliğini ve rengini kaybettiren faktörlerdendir. Bu yüzden tüketicilerimizin mümkün olduğu kadar ambalajlı turşu tüketmelerini öneririz.