يمكنك العثور على العديد من التعاريف العلمية والأكاديمية المختلفة حول المخللات. ولكن في أقرب أشكالها ، هي عملية تخمير الخضار والفواكه في محلول ملحي ، وهو مزيج من الملح والخل ، بمعنى آخر ، التخمير.
فلماذا هذه العملية ضرورية؟ الخضروات والفواكه المخللة هي منتجات تنمو في أشهر معينة من السنة (عادة في الصيف والخريف). من أجل استهلاك الخضروات والفواكه في فترات عدم نموها ، يجب الحفاظ عليها وحفظها حتى هذه الفترات. إحدى طرق الحماية هذه هي طريقة التخمير.
التعليب (المعالجة الحرارية) ، التجميد هو طريقة أخرى مطبقة. في هذه الطرق ، يتم تخزين الخضروات والفواكه لأغراض الطهي أو حفظها حسب ذوقها ورائحتها وخواصها الفيزيائية. في الطريقة المخمرة ، تتغير المخللات وطعم ورائحة الخضروات. على وجه الخصوص ، تضيف رائحة المالحة والحامضة إلى المخلل كزينة توابل وشهية. أقدم طريقة حفظ معروفة لحفظ الفواكه والخضروات هي التخمير ، أي صنع المخلل.
القواعد العامة المتعلقة بتخزين المنتجات المخمرة وإطالة متانتها تنطبق أيضًا على المخللات. وأهم هذه ؛ درجة الحرارة المحيطة ، وقطع الاتصال مع الهواء ، وقطع الاتصال مع الضوء. لذلك ، يجب ألا تكون البيئة التي يتم فيها تخزين المخللات أو عرضها في الأسواق ومحلات البقالة والمنازل ساخنة للغاية. متوسط درجة حرارة الغرفة هو درجة الحرارة المناسبة. يتناسب وقت تخزين المخلل بشكل مباشر مع ملامسته للهواء. يمكن تحقيق القدرة على الحفاظ على النضارة والانتعاش لفترة طويلة عن طريق تقليل ملامسة الهواء.
التخمير في أبسط أشكاله ، يمكن وصف تخليل المواد الجزيئية العالية ، وخاصة الكربوهيدرات ، بواسطة الكائنات الحية الدقيقة في جزيئات أصغر بأنه تخليل. يعتمد التخمير على تفكك الجلوكوز في السيتوبلازم الخلوي دون استخدام O2 والحصول على الطاقة.
هناك نوعان من التخمير
تخمر حمض اللبنيك: انهيار الجلوكوز إلى حمض اللبنيك. *
تخمير كحول الإيثيل: تحلل الجلوكوز إلى كحول الإيثيل. *
ينقسم التخمير إلى مجموعتين ، اعتمادًا على ما إذا كان الأكسجين متورطًا في التفاعل:
التخمير المؤكسد: تخمر حمض اللبنيك ، تخمير كحول الإيثيل ، تخمير حمض البروبيونيك وتخمير حمض البوتريك.
التخمير التأكسدي ، تخمير حمض الخليك ، تخمير حمض الستريك ، تخمير حمض الأكساليك وتخمير حمض الفومريك.
المخلل هو نتاج تخمير حمض اللبنيك. يتم تخمير حمض اللبنيك بواسطة بكتيريا حمض اللبنيك الموجودة في البكتيريا الطبيعية على سطح الخضار والفواكه.
تقديم الخضروات والفواكه مع تخمير حمض اللبنيك هو تطبيق مع العديد من المزايا. بادئ ذي بدء ، بعد التخمير من الفواكه والخضروات ، نكهة وهيكل لطيف. بفضل حامض اللبنيك المتشكل ، يتم منع تدهور المنتج ويمكن تخزينه لفترة طويلة دون خسائر كبيرة في القيمة الغذائية.
الضوء هو أيضا أحد العوامل التي تفقد نضارة ولون المخللات. هذا هو السبب في أننا نوصي المستهلكين لدينا تستهلك أكبر قدر ممكن من المخللات معبأة.